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葡萄酒的酿造
发布时间:2012-06-26 08:45:04
 

  

    喜欢葡萄酒,首先就必须了解葡萄酒是怎样酿造而成的,也就是如何将葡萄变成葡萄酒的。从理论上来讲,一颗成熟的葡萄落在地上,葡萄里面的酵母因为与空气有 了接触,便能使这颗葡萄氧化成酒。但是在具体实践中,要将葡萄酿制成葡萄酒,其中的程序是十分复杂也是十分讲究的。这种复杂的程序保证了酒的高贵品质和出 色的口感。而对这种繁琐复杂的酒的酿制过程的了解,更是认识葡萄酒的入门课程。

发酵前的四道基本工序

    1、筛选:这是保证酿造优质葡萄酒的一个必不可少的工序。因为葡萄采摘下来以后,一定会带有葡萄叶,这就会影响日后的酿制,所以必须在酿造前先对葡萄进行筛选。

    2、破皮:对 于红葡萄酒来讲,这道工序是重中之重。因为葡萄皮含有丰富的单宁、红色素以及香味物质等元素。发酵之前,必须挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮亲密接触,以 便让单宁、色素以及香味今后都溶解到酒中,中和以后便能产生物理作用。但是在破皮过程中,必须极其仔细,为了避免葡萄梗以及葡萄中的油脂或者劣质的单宁今 后与酒混合,破皮的程度不能过于深入,以适中为好。这样好的物质今后便会与酒相融,而劣质的东西也不会影响到酒的品质。

    3、去梗:破皮的同时,不要忘了去梗,这是对一款顶级酒品质的保证。也有人不去梗,虽然同样能酿造出葡萄酒,但品质却要大打折扣。因为葡萄梗中的单宁收敛性十分强烈,不完全成熟时,会带有草泥味,如不去除会严重影响酒的品质。

    4、榨汁:所 有的白葡萄酒必须在发酵前进行榨汁(红葡萄酒则在发酵后榨汁)。有的白葡萄酒甚至不需要经过破皮去梗的过程,直接就可以压榨,但红葡萄酒绝不能省略。压榨 也是十分讲究的,既不能压力过大也不能太小,最妤适中,不然就会出现葡萄梗味和苦味全都溶解于酒中的现象。对于白葡萄酒来讲,榨汁结束后,还必须将混杂的 葡萄碎屑、泥沙等容易引发白酒变质的杂物去除,一般用沉淀方式进行。而红葡萄酒因浸皮与发酵同时进行。

发酵中的两次转变

    在葡萄酒酿制过程中,必须经过两次发酵,这两次发酵分别为酒精发酵和乳酸发酵,酒农称之为是发酵中的两次转变。

    1、酒精发酵:这是发酵过程中最为重要的一个转变。我们知道,葡萄本身是含有酵母菌的,酵母菌必须在特定的温度下才能产生作用,温度太低酵母菌不起作用,而温度太高酵母菌又会被杀死。由于酒在发酵过程中会使温度随之升高,所以对于酵母菌来讲,温度的控制十分重要。

    从理论上来推算,要酿成酒精浓度为l度的葡萄酒,每公升葡萄汁的含糖量必须达到17.5克。一般白葡萄酒和红葡萄酒的酒精发酵会持续到所有糖分都转化为酒精为止。

    2、乳酸发酵:经 过酒精发酵后的葡萄酒,储存一个冬天以后,自身便开始乳酸发酵的过程。乳酸的酸味要低于苹果的酸味,而且稳定性很好,所以经过乳酸发酵后的葡萄酒酸度会降 低,而且耐存不易变质。但对于一些必须要在酒龄还年轻时喝的酒,便不适合乳酸发酵。因为这种酒必须耍有高酸度的果香味。

发酵后的橡木桶培养

    发 酵过后的酒,通常便会放进橡木桶内进行培养,用橡木桶培养葡萄酒,这是自高卢时期就开始沿用至今的一种古老的方法。几乎全世界所有著名的红葡萄酒全都必须 在橡术桶中存放培养一到两年,因此人们对葡萄酒的印象始终是和橡木桶这一古老的盛器联系在一起的。尽管如今葡萄酒的存放早已有了更科学更先进的方式,但人 们却一直喜欢守着这一传统的做法,而这更是被酒农和消费者视为高品质的一个标准。

    橡木桶对葡萄酒的影响,主要是使酒的结构稳定,并使木桶中的香味能融入酒中。

    橡 木桶桶壁的木质细胞具有很强的透气功能,可以让极少量的空气渗透到桶里的葡萄酒内,并使葡萄酒产生一定的氧化,使得过重的单宁柔化一点,也可使果香转化为 酒香,使酒体更加圆润。存放进橡木桶内的红葡萄酒,颜色会比存放前淡,而白葡萄酒则相反,比放进去前要深,呈金黄色。

    空 气既然可以穿过桶壁,那桶内的葡萄酒也可穿过桶壁蒸发到空气中去。所以,橡木桶中的葡萄酒在储存了一段时间后,桶内的酒会因减少而留下空隙,这样便会因为 氧化程度太快而无法提高品质。因此葡萄酒在存放进橡木桶后,基本上每隔3个月,酿酒的工人便踞进行添桶,即添入葡萄酒,将桶填满。

    除了添桶以外,还要清桶。同样每隔3个月,工人们要把存于桶中的葡萄酒抽换到另一个干净的桶里,以去除沉淀物。同时让葡萄酒与空气稍稍接触,以使酒体更加纯净。

桃红葡萄酒的酿造

    由颜色讲,桃红酒更接近红酒,根据口感特点,它更像白葡萄酒。和通常的想法相反,它不是由红葡萄酒和白葡萄酒混合而产生(除了粉红香槟的生产) 。它的生产更加细致,有两种方法。

    【“放血”法:】更常用的方法,先将红葡萄短期的浸提后将汁放出,达到预估的颜色后,便放出一部分汁。浸提的时间取决于要求的颜色,可以从几个小时、一晚上或24小时。得到的葡萄汁像白葡萄酒一样酿制。

    【直接压榨法:】这种方法较少用,红葡萄先破皮使一部分颜色进入果汁中然后压榨。果汁随后如白葡萄酒一样酿造。

橡木桶

    橡术桶有两个作用,第一促进酒与空气的交流,第二通过木桶的香味物质改变酒的香气。

    在这里氧气起到至关重要的作用,通过木桶,酒与空气中的氧气接触,在这个缓慢的氧化过程中,酒的颜色稳定,单宁的含量降低,这种变化可以由苦昧的消失看出来,酒变得更柔,更浓厚,更酵美。

【木香特点】

    在使用新桶时,酒的香气由于木香而变得丰富。木香中有淡淡的香草醛、烤咖啡、烤面包、焦糊味及新皮张的味道。这种香气随着烘烤的程度不同而变化 。

    所有的酒都不能只在新木桶中陈酿。因为他们如果适合单宁和结构强的酒就不能适合结构简单的酒。

    实际上太强的木香和木桶给予的单宁会使酒消失原来的特点。为了获得细致的木香而不改变酒的原有风格,一般可以用陈酿时间和新桶数量来调节。但是,最终是酒的性质决定了陈酿方式。

【木捅的容量】

    葡萄酒与烈性酒一样,陈酿水桶容量随地区而变化。波尔多木桶225升、勃艮第木桶228升、干邑木桶205升。

【橡木的来源】

    在法国,制桶的橡木来源于中部的特罗褰(TRONCAIS)森林和利穆赞(LIMOUSIN)森林。但也来自于东部的孚日和勃艮第。

【木头的性质】

    不 同的木头都曾被应用,如栗术、白腊树、合欢树。但是橡木综合了酒的陈酿所需的所有性质。它没有坏的味道,相反给酒它的单宁和加强酒的气味。根据术头的来 源,橡木有它们各自的特点:如:特罗察(TRONCAIS)的木纤维紧密,孔隙很快就能给酒强烈的木香。而利穆赞的橡木生长很快,结构更膨松多孔。

【木头的加工】

    橡林因为考虑到孔洞的原因,用斧子劈开质量最好好。

【木头的干燥】

    于人工干燥相比,木头通过自然的三年通风干燥似乎有更细腻和悦人的木香。

 
 
 
 
 

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